Kim Chi Chay - Cải Thảo Lên Men Hàn Quốc Không Hải Sản
Kim chi Hàn Quốc truyền thống dùng mắm tôm và nước mắm cá tạo vị umami đặc trưng. Phiên bản thuần chay thay thế bằng miso trắng và tảo biển, vẫn cho ra kim chi đúng vị chua cay giòn đặc trưng sau khi lên men.
Hiểu Về Quá Trình Lên Men Kim Chi
Kim chi ngon là kim chi được lên men đúng cách: vi khuẩn lactobacillus chuyển hóa đường trong cải thành axit lactic tạo vị chua tự nhiên. Quá trình này cần môi trường đủ muối và thiếu oxy (anaerobic).
Mắm và nước mắm trong công thức gốc không chỉ tạo umami mà còn cung cấp vi khuẩn và môi trường lên men tốt. Phiên bản chay dùng miso (cũng là thực phẩm lên men giàu vi khuẩn tốt) để thay thế hiệu quả.
Nguyên Liệu
Phần chính: 1 cây cải thảo to (~1.5kg), 80g muối thô.
Sốt kim chi chay: 100g ớt bột Hàn Quốc (gochugaru - màu đỏ đẹp, không cay như ớt thường), 4 tép tỏi xay nhuyễn, 3cm gừng xay nhuyễn, 3 cây hành lá cắt khúc 3cm, 1 muỗng canh miso trắng, 1 muỗng canh nước tương chay, 1/2 muỗng cà phê muối biển, 1 muỗng canh đường (hoặc táo mài nhuyễn tạo đường tự nhiên), 5g tảo wakame ngâm nở và băm nhỏ.
Quy Trình Làm Kim Chi
Ngày 1 - Muối cải: Cắt cải thảo dọc thành 4 phần. Rắc muối giữa các lớp lá, nhẹ nhàng. Để 1-2 tiếng đến khi cải ra nước và mềm. Rửa sạch 2-3 lần, vắt thật ráo.
Trộn sốt: Trộn tất cả nguyên liệu sốt lại, bao gồm miso, tảo wakame và nước tương thay mắm.
Trộn kim chi: Đeo gang tay (ớt làm cay tay). Trộn sốt đều vào từng lá cải đã ráo nước. Đặc biệt nhét sốt vào giữa các lớp lá.
Đóng hũ và lên men: Nhồi chặt kim chi vào hũ thủy tinh sạch, ép chặt để không còn bong bóng khí. Để ở nhiệt độ phòng 1-2 ngày (24-48 giờ) sau đó chuyển vào tủ lạnh.
Kiểm Tra Lên Men
Sau 24-48 giờ ở nhiệt độ phòng, mở nắp sẽ thấy bọt nhỏ và mùi chua nhẹ - kim chi đang lên men tốt. Thử vị: nếu muốn chua hơn để thêm vài tiếng, nếu đủ vị thì cho ngay vào tủ lạnh.
Kim chi trong tủ lạnh tiếp tục lên men chậm, trở nên chua hơn theo thời gian. Thường ngon nhất sau 1-2 tuần trong tủ lạnh.
Sử Dụng Kim Chi Chay
Kim chi chay dùng ăn kèm cơm, bánh mì, mì, đặc biệt là kimchi jjigae (canh kim chi) - đun kim chi với đậu hũ, nấm và nước dùng chay thành canh chua cay nóng hổi.
Kim chi chay giàu probiotics, vitamin C và chất xơ - tốt cho đường ruột và miễn dịch.
Bài viết thuộc Tổng hợp Công Thức Món Chay.