Phở Chay — Nước Dùng Ngọt Từ Rau Củ
Phở là biểu tượng ẩm thực Việt Nam. Bí quyết của phở ngon nằm ở nước dùng — và phiên bản chay này chứng minh rằng không cần xương thịt vẫn có thể tạo ra bát nước dùng trong vắt, ngọt thanh, thơm lừng hồi quế. Hành và gừng nướng trực tiếp trên lửa, cùng củ cải trắng, ngô ngọt và nấm đông cô là bộ tứ tạo nên chiều sâu của nước phở chay đặc biệt này.
Thông Tin Nhanh
| | | |---|---| | Thời gian chuẩn bị | 20 phút | | Thời gian nấu | 60-90 phút | | Tổng thời gian | 80-110 phút | | Khẩu phần | 4 người | | Độ khó | Trung bình |
Dinh Dưỡng Ước Tính (mỗi khẩu phần)
| Thành phần | Lượng | |---|---| | Calo | ~320 kcal | | Protein | 14g | | Carbohydrate | 55g | | Chất béo | 7g | | Chất xơ | 4g | | Natri | ~720mg |
Nguyên Liệu (4 người)
Nước dùng phở chay:
- 2 củ hành tây vừa, bổ đôi (nướng)
- 1 củ gừng lớn 80g, bổ đôi (nướng)
- 400g củ cải trắng, cắt khúc
- 2 bắp ngô ngọt, cắt khúc
- 100g nấm đông cô khô, ngâm nở
- 50g táo tàu khô (jujube)
- 1 củ cà rốt lớn, cắt khúc
- 2 lít nước lọc
Gói gia vị phở (bọc vải thưa):
- 3 hoa hồi (star anise)
- 1 thanh quế 5cm
- 5 hạt đinh hương
- 1 muỗng cà phê hạt ngò gai (coriander seeds)
- 1 quả thảo quả, đập dập
- 1/2 muỗng cà phê hạt fennel (tùy chọn)
Nêm nếm nước dùng:
- 3 muỗng canh nước tương nhạt
- 1 muỗng canh nước tương đậm (xì dầu)
- 1 muỗng canh đường phèn
- 1.5 muỗng cà phê muối biển
- 1 muỗng cà phê bột nêm chay (không bắt buộc)
Phần ăn:
- 400g bánh phở tươi (hoặc 200g phở khô, ngâm nở)
- 200g đậu hũ cứng, thái lát mỏng, chiên vàng
- 100g nấm rơm, bổ đôi, luộc sơ
- 100g nấm kim châm
- 100g giá đỗ sống
Rau ăn kèm:
- 1 bó hành lá + ngò thái nhỏ
- Húng quế, ngò gai tươi
- 1 quả chanh, cắt múi
- Tương hoisin và tương Sriracha
- Ớt tươi thái lát
Cách Làm
Bước 1: Nướng hành và gừng
Để hành tây và gừng nguyên vỏ, đặt trực tiếp lên ngọn lửa bếp gas (hoặc dùng nướng trong lò 220°C/20 phút) cho đến khi bề mặt cháy xém, thơm phức. Cắt phần cháy đen đi, chỉ lấy phần bên trong.
Bước 2: Rang gia vị
Rang khô gói gia vị phở trong chảo khô trên lửa vừa 1-2 phút cho thơm. Bọc vào túi vải thưa hoặc rổ lọc nhỏ.
Bước 3: Hầm nước dùng
Cho tất cả vào nồi lớn: hành và gừng nướng, củ cải, ngô, cà rốt, nấm đông cô, táo tàu, gói gia vị phở và 2 lít nước. Đun sôi, vớt bọt thật kỹ trong 5 phút đầu. Hạ lửa nhỏ, hầm 60-90 phút. Nước dùng càng hầm lâu càng ngọt và thơm.
Bước 4: Lọc và nêm nước dùng
Lọc nước dùng qua rây mịn, bỏ bã. Nêm nước tương (cả nhạt và đậm), đường phèn, muối. Nếm thử — nước dùng phở ngon phải có vị ngọt thanh từ rau củ, thơm hồi quế, màu nước hơi vàng trong.
Bước 5: Chuẩn bị phần ăn
- Trụng bánh phở qua nước sôi, để ráo.
- Đậu hũ chiên vàng, nấm xào sơ với tí muối.
- Giá đỗ trụng nhanh hoặc để sống.
Bước 6: Trình bày
Xếp bánh phở vào tô, đặt đậu hũ và nấm lên trên. Chan nước dùng thật sôi vào. Rắc hành lá, ngò thái nhỏ. Ăn kèm rau thơm, chanh, tương hoisin và ớt.
Mẹo nhỏ: Nướng cháy vỏ ngoài hành tây và gừng là bước không thể bỏ qua — mùi khói nhẹ này tạo chiều sâu đặc trưng của nước phở. Đường phèn thay đường trắng giúp nước dùng trong hơn và có hậu vị dịu nhẹ.
Biến Tấu
- Phở chay bò giả: Thêm nấm hương và seitan (gluten mì) thái lát mỏng — tạo cảm giác như bò tái trong phở bò truyền thống.
- Phở chay kiểu Huế: Thêm sả đập và ớt hiểm vào nước dùng — cay hơn, đậm đà hơn theo phong cách miền Trung.
- Phở chay không gluten: Dùng bún gạo thay phở, nước dùng giữ nguyên — phù hợp người nhạy cảm với gluten.
Ăn Kèm
- Quẩy nóng giòn (không trứng)
- Hành phi vàng giòn (hành phi dầu)
- Đĩa rau sống thập cẩm
- Tương ớt homemade
Bài viết thuộc Tổng hợp Công Thức Món Chay.