Đậu hũ (tàu hũ) là "viên gạch" đạm thực vật quan trọng bậc nhất của bếp chay. Tự làm tại nhà giúp bạn kiểm soát độ sạch, độ mềm và hoàn toàn chủ động về chất lượng.
Hai Loại Đậu Hũ Cơ Bản
- Đậu hũ non (tàu hũ nước): mềm, mịn như flan, dùng ăn tráng miệng, nấu canh, hấp.
- Đậu hũ cứng (đậu khuôn): ép chặt hơn, dùng chiên, kho, xào, cắt miếng giữ form.
Cả hai đều bắt đầu từ cùng một nguyên liệu gốc: sữa đậu nành nguyên chất, đặc.
Nguyên Liệu
- 300g đậu nành khô (ngâm nước 8 tiếng hoặc qua đêm)
- 2.5 lít nước lọc (để xay và pha loãng)
- Chất làm đông: 3g thạch cao phi (CaSO₄) hoặc 40ml nước cốt chanh/giấm hoặc 3g muối nigari — chọn một loại
Cách Làm Đậu Hũ Non
- Đậu nành đã ngâm, xay nhuyễn với 1.5 lít nước. Lọc qua túi vải lấy sữa đậu nành, bỏ bã (hoặc giữ lại làm okara nấu món khác).
- Đun sữa đậu nành trên lửa vừa, khuấy đều tay để không bị khét đáy nồi. Đun đến khi sôi lăn tăn thì tắt bếp, để nguội bớt còn khoảng 80–85°C.
- Hòa tan chất làm đông với 3 muỗng canh nước ấm. Đổ từ từ vào nồi sữa đậu nành, khuấy nhẹ 1 vòng rồi để yên, không khuấy nữa.
- Đậy nắp, ủ 20–30 phút cho đông tự nhiên. Đậu hũ non thành hình mềm mịn, có thể múc trực tiếp ra chén.
Cách Làm Đậu Hũ Cứng
- Thực hiện các bước 1–3 như đậu hũ non.
- Sau khi đông thành óc đậu (dạng bông sữa lỏng lẻo), múc nhẹ nhàng đổ vào khuôn có lót vải mùng, để lỗ thoát nước ở đáy.
- Gấp vải phủ lên trên, đặt vật nặng (đĩa + chén nước) ép trong 15–30 phút tùy độ cứng mong muốn — ép lâu hơn cho đậu hũ chắc, cắt miếng chiên không vỡ.
- Lấy đậu hũ ra khỏi khuôn, ngâm vào thau nước lạnh 10 phút để định hình và dễ bảo quản.
Mẹo Đầu Bếp
- Không đun sữa đậu nành quá lửa lớn — dễ trào và khét, làm đậu hũ có mùi khét khó chịu.
- Dùng nước cốt chanh cho vị thanh nhẹ, dễ làm tại nhà; thạch cao phi cho kết cấu mịn đẹp như đậu hũ bán ngoài chợ.
- Đậu hũ tự làm bảo quản tủ lạnh (ngâm nước, đổi nước mỗi ngày) dùng trong 2–3 ngày.
Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)
1. Đậu hũ tự làm bị lợn cợn, không mịn là do đâu? Thường do lọc sữa đậu nành chưa kỹ (còn bã) hoặc đổ chất làm đông khi sữa còn quá nóng/quá nguội — nên canh nhiệt độ khoảng 80–85°C trước khi cho chất làm đông vào.
2. Thạch cao phi có an toàn không? Thạch cao phi (canxi sunfat) là phụ gia thực phẩm được phép dùng làm đông đậu hũ, khác hoàn toàn với thạch cao xây dựng; mua loại thực phẩm tại cửa hàng nguyên liệu làm bánh/đậu hũ uy tín để đảm bảo an toàn.