Cao Lầu Chay Hội An — Bí Ẩn Của Phố Cổ
Cao lầu là món ăn đặc sắc và bí ẩn nhất của Hội An — bí ẩn vì theo truyền thuyết, sợi mì cao lầu chỉ có thể làm được với nước giếng Bá Lễ trong lành và tro cây củi đặc biệt của vùng đất này. Không nơi nào trên thế giới có cao lầu Hội An thật sự — đây là món ăn "bất di bất dịch" gắn với đất và người Hội An.
Sợi mì cao lầu có màu vàng nâu đặc trưng từ tro kiềm, kết cấu dai giòn đặc biệt không giống bất kỳ loại mì nào khác. Phiên bản chay giữ nguyên sợi mì tro truyền thống và sáng tạo topping thuần thực vật tôn vinh hương vị đặc sắc của sợi mì.
Hiểu Về Sợi Mì Cao Lầu
Sợi mì cao lầu được làm từ bột gạo ngâm trong nước tro kiềm (nước ngâm tro gỗ) qua nhiều giờ. Tro kiềm giúp sợi mì có màu vàng nâu và kết cấu dai giòn đặc trưng. Sợi mì được hấp hai lần, sau đó hong khô một phần — tạo nên kết cấu vừa dai vừa có chút sần sật rất riêng.
Ngày nay, sợi mì cao lầu được bán sẵn tại các chợ ở Hội An và các cửa hàng thực phẩm Việt Nam. Nếu không mua được, có thể dùng mì trứng vàng hoặc mì udon làm thay thế (khác nhau nhưng vẫn ăn được).
Nguyên Liệu (4 người)
Sợi mì
- 400g sợi mì cao lầu (mua sẵn)
- Hoặc mì udon/mì trứng thay thế
Nước dùng ít (kiểu cao lầu)
- 100g nấm hương (ngâm nở)
- 50g cà rốt
- 1 lít nước
- 2 muỗng canh nước tương đậm
- 1 muỗng canh dầu điều
- Đường, muối vừa đủ
Bánh đa giòn (thay thịt xá xíu chay)
- 100g bánh đa khô
- Dầu ăn để chiên
- Nước tương, đường để tẩm
Đậu hũ xá xíu chay
- 200g đậu hũ chắc (cắt miếng dày 1.5cm)
- 3 muỗng canh nước tương đậm
- 2 muỗng canh đường
- 1 muỗng canh dầu mè
- 1 muỗng canh tương hoisin
- Ngũ vị hương
Topping
- 100g giá đỗ
- Rau sống: húng quế, kinh giới, rau thơm Hội An
- Hành phi
- Ớt tươi, chanh
Nước chấm
- 3 muỗng canh nước tương đặc
- 1 muỗng canh đường
- 1 muỗng cà phê dầu mè
- Tỏi băm, ớt
Hướng Dẫn Thực Hiện
Bước 1: Làm đậu hũ xá xíu chay
Pha nước ướp: nước tương đậm, đường, tương hoisin, dầu mè, ngũ vị hương. Ngâm đậu hũ trong nước ướp tối thiểu 1 giờ (tốt nhất qua đêm).
Đặt đậu hũ lên vỉ nướng hoặc chảo gang, nướng/chiên đến khi cháy cạnh nhẹ và thơm mùi ngũ vị. Đây là "xá xíu chay" của cao lầu — có màu nâu đỏ đẹp và vị ngọt đậm đà.
Bước 2: Làm bánh đa giòn
Bánh đa khô chiên trong dầu nóng đến khi phồng và vàng giòn. Vớt ra, thấm dầu, bẻ thành mảnh nhỏ. Rưới chút hỗn hợp nước tương đường lên bánh đa vừa chiên — đây tạo ra "mì giòn" đặc trưng của cao lầu.
Bước 3: Nấu nước dùng
Nước dùng cao lầu rất ít và đậm — gần như là nước xốt hơn là nước canh. Hầm nấm hương và cà rốt trong nước 30 phút. Nêm nước tương đậm, dầu điều, đường, muối. Nước dùng phải có vị đậm và màu nâu đẹp.
Bước 4: Trần mì
Trần sợi mì cao lầu qua nước sôi 2-3 phút cho ấm và mềm vừa. Xả qua nước lạnh một lần để sợi mì không bị dính.
Bước 5: Trình bày theo phong cách Hội An
Xếp mì vào tô (người Hội An thường dùng tô sứ xanh trắng truyền thống). Xếp đậu hũ xá xíu chay lên trên. Đặt giá đỗ và rau thơm xung quanh. Xếp bánh đa giòn bên cạnh. Chan một ít nước dùng đậm lên trên (không nhiều — chỉ đủ ẩm mì).
Rắc hành phi, thêm ớt tươi. Ăn kèm tô nước chấm riêng.
Bí Ẩn Của Cao Lầu Hội An
Người dân Hội An kể rằng công thức làm cao lầu được giữ bí mật trong một số ít gia đình đã làm nghề này nhiều thế hệ. Không ai có thể tái tạo chính xác hương vị của cao lầu Hội An nếu không có nước giếng Bá Lễ — điều này tạo nên sức hút huyền bí của món ăn này.
Ảnh hưởng văn hóa trong cao lầu cũng rất thú vị: sợi mì tro có nét tương đồng với mì udon Nhật Bản (ảnh hưởng từ thương nhân Nhật xưa), nước chấm đậm đà gợi nhớ tương đen người Hoa, rau thơm phong phú thì hoàn toàn Việt Nam — Hội An là giao điểm của nhiều nền văn hóa và cao lầu là biểu tượng của sự giao thoa đó.
Cao lầu chay — sợi mì vàng nâu huyền bí, đậu hũ thơm ngũ vị, bánh đa giòn rụm — là tô mì mang trong mình linh hồn của phố cổ Hội An, nơi thời gian dường như đứng lại giữa những con đường đèn lồng lung linh.
Bài viết thuộc Tổng hợp Công Thức Món Chay.