Chả Giò Chay Miền Bắc — Giòn Tan Trong Miệng
Chả giò (hay còn gọi là nem rán ở miền Bắc) là món chiên giòn được người Việt yêu thích không phân biệt vùng miền. Phiên bản chay miền Bắc có vỏ bánh tráng giòn tan, nhân nấm mộc nhĩ dai giòn, miến trong suốt và cà rốt ngọt mát — kết hợp hoàn hảo tạo nên món ăn vừa ngon miệng, vừa thanh đạm, phù hợp với tinh thần ăn chay Phật giáo.
Điểm khác biệt giữa chả giò chay miền Bắc và miền Nam là kỹ thuật cuốn và nguyên liệu bánh tráng. Miền Bắc dùng bánh đa nem (bánh tráng gạo mỏng) và cuốn chặt tay, tạo ra chiếc chả giò nhỏ gọn, khi chiên có bề mặt phồng giộp đặc trưng.
Nguyên Liệu (30 chiếc)
Nhân chả giò chay
- 100g nấm mộc nhĩ khô (ngâm nở, băm nhỏ)
- 80g nấm hương khô (ngâm nở, băm nhỏ)
- 100g miến dong (ngâm mềm, cắt khúc ngắn)
- 100g cà rốt bào sợi nhỏ
- 80g su hào bào sợi nhỏ
- 50g đậu xanh đã nấu chín (tùy chọn)
- 2 củ hành tím băm nhỏ
- 2 muỗng canh nước tương
- 1 muỗng cà phê tiêu xay
- 1 muỗng cà phê đường
- Muối vừa đủ
Vỏ bánh
- 30 tờ bánh đa nem (bánh tráng gạo mỏng)
- 1 quả trứng chay (1 muỗng canh bột flax seed + 3 muỗng canh nước — để kết dính)
- Hoặc dùng hồ tinh bột để dán mép
Chiên
- Dầu thực vật đủ để chiên ngập
Nước chấm
- 200ml nước lọc
- 50ml giấm gạo
- 3 muỗng canh đường
- 2 muỗng canh nước tương nhạt
- 1 tép tỏi băm
- 1 quả ớt tươi thái lát
- Cà rốt, đu đủ bào sợi ngâm chua
Hướng Dẫn Thực Hiện
Bước 1: Làm nhân
Ngâm nấm mộc nhĩ và nấm hương trong nước ấm đến khi nở mềm. Vắt ráo nước, băm nhỏ vừa phải (không quá mịn).
Ngâm miến dong trong nước ấm 10 phút cho mềm. Vớt ra, cắt khúc ngắn khoảng 3-4cm.
Trộn đều tất cả nguyên liệu nhân: nấm mộc nhĩ, nấm hương, miến, cà rốt, su hào, hành tím với nước tương, tiêu, đường, muối. Không cho quá nhiều gia vị — nhân chả giò chay cần vị thanh nhẹ, khi chiên xong kết hợp với nước chấm sẽ đủ vị.
Để nhân nghỉ 10 phút để các nguyên liệu thấm gia vị và ra bớt nước. Trước khi cuốn, vắt bỏ nước thừa để chả giò không bị xì dầu khi chiên.
Bước 2: Cuốn chả giò
Đặt tờ bánh đa nem lên thớt sạch. Đặt 1 muỗng canh đầy nhân vào góc dưới bánh. Gấp góc dưới lên che nhân, gấp hai bên vào, cuộn chặt tay đến cuối tờ bánh. Dán mép bằng hồ tinh bột hoặc "trứng chay" (bột flax seed pha nước).
Chả giò cuốn chặt tay sẽ không bị bung mép khi chiên và đạt hình dạng đẹp.
Bước 3: Chiên chả giò
Đun dầu trong chảo sâu đến nhiệt độ 160°C (thử bằng cách thả đũa tre vào — nếu thấy bọt nhỏ nổi lên thì đạt). Thả nhẹ từng chiếc chả giò vào dầu, chiên lửa vừa đến khi vàng nhạt (khoảng 5-6 phút).
Vớt ra để ráo dầu, để nguội 5 phút. Chiên lần hai với dầu nóng hơn (180°C) trong 2-3 phút để vỏ giòn và màu vàng đẹp. Kỹ thuật chiên hai lần này giúp chả giò đạt độ giòn tuyệt hảo và giữ giòn lâu hơn.
Bước 4: Làm nước chấm
Đun sôi nước với đường cho đến khi đường tan hoàn toàn. Để nguội, thêm giấm, nước tương, tỏi băm, ớt. Cho cà rốt và đu đủ ngâm chua vào tô nước chấm.
Bước 5: Trình bày
Xếp chả giò ra đĩa lót lá xà lách. Ăn kèm bún tươi, rau thơm (húng quế, kinh giới, ngò), và tô nước chấm chua ngọt.
Bí Quyết Giòn Lâu
Chiên hai lần là bí quyết quan trọng nhất. Lần đầu chín từ bên trong, lần hai tạo vỏ giòn bên ngoài.
Nhân phải ráo nước trước khi cuốn. Nhân ướt sẽ làm bánh tráng mềm ra và chả giò bị xì dầu, vỡ vụn khi chiên.
Không chiên quá nhiều cùng lúc vì sẽ làm giảm nhiệt độ dầu, chả giò bị ngấm dầu và không giòn.
Chả giò chay miền Bắc — chiếc bánh giòn tan mang trong mình hương vị của đất Bắc, của những ngày mồng một, ngày rằm thanh tịnh trong không khí hương khói chùa chiền.
Bài viết thuộc Tổng hợp Công Thức Món Chay.