Mì Quảng Chay Kiểu Phú Yên
Mì Quảng là niềm tự hào của người Quảng Nam — một tô mì không chan đầy nước mà chỉ có một ít "nhân" sệt đậm đà phủ lên mì vàng nghệ, ăn kèm rau sống và bánh tráng nướng giòn. Phiên bản chay kết hợp kỹ thuật nấu truyền thống Quảng Nam với nguyên liệu nấm linh chi đặc sản, tạo ra tô mì có chiều sâu hương vị bất ngờ.
Nguyên Liệu (cho 4 người)
Nước nhân nấm linh chi:
- 5g nấm linh chi khô, ngâm nước 30 phút
- 100g nấm hương tươi, thái lát
- 100g đậu phụ chiên thái hạt lựu
- 200g đậu phộng rang vàng (bỏ vỏ)
- 1 củ hành tây, thái hạt lựu
- 3 tép tỏi băm
- 1 muỗng canh dầu điều (tạo màu vàng đẹp)
- 2 muỗng canh nước tương
- 1 muỗng cà phê đường
- 1 muỗng cà phê bột nghệ
- 300ml nước dùng rau củ
Mì và phụ liệu:
- 400g mì Quảng (bánh mì gạo vàng nghệ, sợi dẹt rộng)
- Bánh tráng nướng giòn bẻ vụn
Rau sống:
- Bắp chuối bào
- Hoa chuối
- Rau muống chẻ
- Xà lách
- Giá đỗ sống
- Húng quế, rau mùi
Gia vị ăn kèm:
- Ớt xanh, ớt đỏ
- Chanh cắt lát
Cách Làm
Bước 1: Khai thác nấm linh chi
Nấm linh chi khô ngâm trong 300ml nước ấm 30 phút. Vắt lấy nước ngâm (màu nâu đỏ đẹp), giữ lại để nấu nhân. Nấm linh chi sau khi ngâm mềm, thái sợi mỏng. Nấm linh chi có vị hơi đắng nhẹ — chính vị đắng nhẹ này tạo ra chiều sâu hương vị đặc biệt cho nước nhân.
Bước 2: Làm nước nhân
Đun nóng dầu điều trong chảo lớn. Phi hành tây và tỏi đến vàng thơm. Thêm nấm hương lát vào xào 3 phút. Rắc bột nghệ vào đảo đều. Cho nấm linh chi sợi và nước ngâm nấm linh chi vào, thêm nước dùng rau củ. Nêm nước tương và đường. Đun ở lửa vừa 10 phút để nước nhân cô lại hơi sệt. Thêm đậu phụ chiên và đậu phộng rang vào, đảo nhẹ.
Bước 3: Chuẩn bị rau sống
Bắp chuối bào sợi mỏng ngâm ngay vào nước muối loãng để không thâm. Rau muống chẻ đôi. Giá đỗ để sống. Trộn tất cả rau lên đĩa lớn.
Bước 4: Trụng mì
Mì Quảng trụng trong nước sôi 1-2 phút đến khi vừa chín tới. Không trụng quá lâu vì mì sẽ nhão. Vớt ra xếp vào tô, để mì hơi nguội một chút.
Bước 5: Hoàn thành tô mì
Chan một lượng nhân vừa đủ lên mì — không chan nhiều nước vì mì Quảng ăn "khô" không phải ăn nước. Xếp rau sống lên bên trên hoặc bên cạnh. Bẻ bánh tráng nướng thành mảnh nhỏ rải lên trên. Vắt chanh, thêm ớt.
Mẹo Hay
Tỷ lệ nhân: Mì Quảng chính gốc chỉ có một lượng nhỏ nước nhân — đủ để thấm vào mì mà không ngập mì. Đây là điểm khác biệt lớn nhất so với các loại mì nước khác.
Nấm linh chi đắng: Nếu không quen vị đắng, giảm lượng nấm linh chi và tăng nấm hương. Hoặc trụng nấm linh chi qua nước sôi 5 phút trước khi dùng để giảm đắng.
Bánh tráng nướng: Mua bánh tráng mè nướng sẵn ở chợ hoặc tự nướng trên bếp gas. Đây là thành phần không thể thiếu.
Màu vàng đẹp: Dầu điều cho màu vàng cam tự nhiên. Nếu không có dầu điều, dùng bột nghệ nhiều hơn.
Bài viết thuộc Tổng hợp Công Thức Món Chay.