Vịt Quay Bắc Kinh Chay Từ Nấm Rơm
Vịt quay Bắc Kinh là một trong những món ăn lừng danh nhất của ẩm thực Trung Hoa — vỏ giòn bì, thịt mềm bên trong, cuốn với bánh tráng mỏng và sốt Hoisin ngọt đậm. Phiên bản chay lấy nấm rơm làm nguyên liệu chính, tạo ra "bì" giòn bằng kỹ thuật phơi khô và quay nhiệt cao — kết quả là món ăn vừa thú vị về mặt thẩm mỹ, vừa ngon về mặt hương vị.
Nguyên Liệu (cho 4 người)
Nấm rơm "vịt":
- 500g nấm rơm lớn, chưa mở nắp
- 2 muỗng canh mật ong (hoặc siro agave)
- 2 muỗng canh giấm gạo
- 1 muỗng canh nước tương đen
- 1 muỗng cà phê dầu mè
- 1 muỗng cà phê bột ngũ vị hương
Glaze lớp ngoài giòn:
- 2 muỗng canh mật ong
- 1 muỗng canh giấm trắng
- 1 muỗng canh nước tương nhạt
- 1/2 muỗng cà phê muối
Sốt Hoisin chay:
- 3 muỗng canh tương đen (hoisin sauce chay)
- 1 muỗng canh dầu mè
- 1 muỗng canh đường
- 1 tép tỏi băm nhuyễn
- 1 muỗng cà phê giấm gạo
Cuốn và ăn kèm:
- 8-12 tờ bánh tráng mỏng tròn nhỏ (hoặc bánh pancake Bắc Kinh)
- 4 cây hành lá, lấy phần trắng và xanh nhạt
- 1 quả dưa leo, cắt sợi
- Dưa leo, cà rốt cắt sợi
Cách Làm
Bước 1: Ướp và phơi khô nấm
Nấm rơm rửa nhẹ, để ráo hoàn toàn. Trộn mật ong, giấm gạo, nước tương đen, dầu mè và ngũ vị hương thành nước ướp. Ướp nấm 30 phút. Sau khi ướp, đặt nấm lên khay có lưới (không để nấm dưới), bật quạt hoặc để nơi thông thoáng 2-4 tiếng để nấm se mặt và khô. Bước phơi khô này là bí quyết tạo ra vỏ "bì" giòn.
Bước 2: Phủ glaze
Pha mật ong, giấm trắng, nước tương và muối. Phết lớp glaze này đều lên bề mặt nấm đã khô. Để thêm 30 phút cho lớp glaze se.
Bước 3: Quay nấm
Bật lò nướng ở 220°C, chế độ nhiệt hai chiều. Xếp nấm lên khay có lưới (nấm không chạm đáy khay). Nướng 20-25 phút, lật mặt một lần giữa chừng và phết thêm glaze. Trong 5 phút cuối, bật broil (nhiệt trên) để vỏ nấm bong giòn và có màu nâu đẹp.
Bước 4: Làm sốt Hoisin chay
Trộn tương đen, dầu mè, đường, tỏi băm và giấm gạo. Nêm vị ngọt mặn hài hòa. Sốt Hoisin là thứ tạo ra hương vị đặc trưng của vịt quay Bắc Kinh — không thể thiếu.
Bước 5: Cuốn và thưởng thức
Nhúng bánh tráng mỏng vào nước ấm cho mềm. Phết một lớp sốt Hoisin lên bánh. Xếp nấm rơm quay, vài cọng hành lá và sợi dưa leo lên trên. Cuộn chặt và ăn ngay — đây là cách ăn đúng kiểu vịt quay Bắc Kinh.
Mẹo Hay
Nấm phải khô: Bước phơi khô quyết định độ giòn của "bì". Nấm còn ướt sẽ bị hấp hơi trong lò thay vì quay giòn.
Nhiệt độ lò cao: Nhiệt độ cao là yếu tố tạo ra vỏ giòn. Không hạ nhiệt xuống vì muốn nấm chín từ từ — với nấm rơm đã qua ướp, chín nhanh ở nhiệt cao là tốt nhất.
Sốt Hoisin tự làm vs mua sẵn: Nhiều sốt Hoisin bán sẵn có thể không phải chay. Kiểm tra thành phần hoặc tự làm theo công thức trên.
Bánh tráng mỏng vs pancake: Bánh tráng gạo Việt Nam mỏng hơn bánh pancake Bắc Kinh truyền thống nhưng cho kết quả tương đương và dễ tìm hơn.
Bài viết thuộc Tổng hợp Công Thức Món Chay.