Lẩu Thái Chay: Chua Cay Đúng Vị
Lẩu Thái (Tom Yum) nổi tiếng khắp thế giới nhờ vị chua cay đặc trưng từ me, sả, lá chanh và ớt. Nhiều người nghĩ phải có tôm và mực mới có thể làm lẩu Thái ngon. Nhưng thực ra, chính nước dùng thảo mộc mới là linh hồn của món này — và nguyên liệu thực vật hoàn toàn đủ sức tạo ra nước dùng đó.
Nguyên Liệu (cho 4 người)
Nước lẩu Thái chay:
- 3 cây sả, đập dập, cắt khúc
- 5 lá chanh tươi, xé nhỏ
- 3cm galangal (riềng), thái lát
- 4 nấm hương khô, ngâm nước
- 2 củ hành tím
- 3 muỗng canh nước cốt me
- 2 muỗng canh tương ớt Thái (Nam Prik Pao chay)
- 2 muỗng canh nước tương
- 1 muỗng canh đường thốt nốt
- 1,5 lít nước lọc
- 1 lon (400ml) nước cốt dừa (dùng một nửa)
- 5-8 quả ớt tươi đỏ
Nhân lẩu:
- 200g nấm rơm, bổ đôi
- 200g nấm kim châm
- 150g nấm bào ngư xé sợi
- 100g đậu hũ non cắt khối
- 100g cà tím Thái cắt góc
- 100g cà chua bi bổ đôi
- 100g ngô ngọt cắt khúc
Rau nhúng:
- Cải thảo
- Rau muống
- Bông cải xanh
- Đậu hũ non
Ăn kèm:
- Bún hoặc mì gói chay
- Nước cốt chanh, rau mùi Thái (hoặc rau mùi thường)
Cách Làm
Bước 1: Nấu nước dùng thảo mộc
Cho vào nồi: sả đập dập, lá chanh, galangal, hành tím nướng và nấm hương khô cùng nước ngâm. Đổ 1,5 lít nước vào. Đun sôi, nấu 20 phút để chiết xuất hoàn toàn tinh dầu từ các thảo mộc. Lọc bỏ xác thảo mộc (trừ nấm hương).
Bước 2: Tạo vị Tom Yum
Thêm vào nước dùng đã lọc: nước cốt me, tương ớt Nam Prik Pao chay (hoặc ớt tươi giã nhuyễn phi dầu), nước tương, đường thốt nốt. Nêm nếm cho đạt vị chua-cay-mặn-ngọt đặc trưng. Thêm 200ml nước cốt dừa vào cuối để tăng độ béo nhẹ và giảm bớt độ cay gắt.
Bước 3: Chuẩn bị nhân lẩu
Xếp tất cả nấm, đậu hũ, cà tím, cà chua bi và ngô ra đĩa riêng lẻ bày đẹp mắt. Chuẩn bị rau nhúng ra đĩa khác.
Bước 4: Nhúng và thưởng thức
Đặt nồi lẩu lên bếp lẩu ở bàn. Lần lượt cho nhân vào lẩu theo thứ tự: nấm trước, rau sau. Nhúng từng thứ vừa chín tới để giữ kết cấu. Múc nước lẩu ra bát nhỏ để uống riêng — nước lẩu Thái rất ngon để uống trực tiếp.
Mẹo Hay
Tom Yum chay vs gốc: Vị umami của tôm được thay thế bằng nấm hương và nước ngâm nấm. Thêm 1 muỗng canh miso trắng vào nước dùng để tăng umami.
Kiểm soát độ cay: Ớt tươi ngâm trong nước dùng lâu sẽ tăng độ cay. Nếu muốn cay vừa, vớt ớt ra sau 10 phút.
Nước cốt chanh: Thêm nước cốt chanh vào bát mỗi người riêng khi ăn, không cho vào nồi chung để tránh đắng.
Không dùng gói bột Tom Yum: Gói bột thường chứa chất tăng hương và không phải chay. Làm từ đầu bằng thảo mộc thật ngon hơn nhiều và không mất nhiều thời gian.
Bài viết thuộc Tổng hợp Công Thức Món Chay.