Sườn Non Chay: Mít Non Hầm Củ Cải
Món sườn non hầm củ cải là món ăn quen thuộc của người Hà Nội vào những ngày đông lạnh — nước dùng ngọt thanh từ xương, củ cải mềm tan và miếng sườn non thơm béo. Phiên bản chay dùng mít non — loại quả có kết cấu sợi và màu trắng ngà rất giống thịt khi hầm. Mít non kết hợp với củ cải trắng và gừng tạo ra tô súp ấm áp, ngọt lịm và hoàn toàn có thể "đánh lừa" người ăn mặn.
Nguyên Liệu (cho 4 người)
Mít non "sườn":
- 500g mít non (trái mít còn non, vỏ xanh)
- Nước muối loãng để ngâm
Hầm:
- 400g củ cải trắng, gọt vỏ, cắt khúc 4cm
- 2 củ khoai tây, gọt vỏ, cắt góc lớn
- 1 nhánh gừng lớn, thái lát
- 2 cây sả đập dập (tạo hương thơm thay xương)
- 1,5 lít nước dùng rau củ đậm
- 3 muỗng canh nước tương nhạt
- 1 muỗng canh rượu nấu ăn chay
- 1 muỗng cà phê đường
- Muối, tiêu
Trang trí:
- Hành lá thái nhỏ
- Rau mùi
- Tiêu đen xay thô
Cách Làm
Bước 1: Sơ chế mít non
Mặc áo tay dài khi sơ chế mít vì nhựa mít rất dính. Bổ mít non, loại bỏ lõi cứng. Cắt thành miếng vừa ăn khoảng 5-6cm. Ngâm ngay vào nước muối loãng 20 phút để loại bỏ nhựa và giữ màu sáng. Rửa sạch, để ráo.
Bước 2: Luộc sơ mít
Luộc mít trong nước sôi có muối 15 phút đến khi hơi mềm. Vớt ra để nguội. Bước này giúp loại bỏ hoàn toàn nhựa và giảm bớt vị chát của mít non.
Bước 3: Nấu nước dùng thơm
Cho sả đập dập và gừng thái lát vào nồi lớn, đổ nước dùng rau củ vào. Đun sôi 10 phút để chiết xuất hương thơm. Thêm rượu nấu ăn vào (thay xương để tạo chiều sâu cho nước dùng).
Bước 4: Hầm mít và củ cải
Cho mít non đã luộc sơ vào nồi nước dùng. Thêm củ cải trắng và khoai tây. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hầm khoảng 40-50 phút đến khi mít mềm và xơ thành sợi dài (khi xiên đũa vào mít thấy mềm nhưng chưa nát là vừa), củ cải trong mềm.
Bước 5: Nêm nếm
Nêm nước tương nhạt, đường và muối. Nước hầm cần có vị ngọt thanh tự nhiên — chủ yếu từ củ cải và mít. Không nên nêm mặn quá.
Bước 6: Trình bày
Múc vào tô sâu lòng. Rắc hành lá, rau mùi và tiêu đen lên trên. Ăn nóng với cơm trắng.
Mẹo Hay
Mít non đúng loại: Chọn mít còn rất non — ruột màu trắng, hạt chưa phát triển. Mít già vị ngọt và không có kết cấu sợi giống thịt.
Khử nhựa mít: Phết dầu ăn lên tay và dao trước khi sơ chế mít để nhựa không dính. Ngâm mít trong nước muối + giấm loãng giúp loại bỏ nhựa tốt hơn.
Mít xé sợi: Sau khi hầm mềm, có thể dùng đũa hoặc nĩa xé mít thành sợi để tạo kết cấu giống sườn xé hơn.
Thêm vị đậm: Cho 1 muỗng canh miso trắng vào nồi sau khi tắt bếp để tăng umami và chiều sâu hương vị mà không làm đục nước.
Bài viết thuộc Tổng hợp Công Thức Món Chay.