Pesto Thuần Chay - Sốt Xanh Thơm Không Cần Phô Mai
Pesto alla Genovese truyền thống từ Genoa, Ý gồm basil, hạt thông, tỏi, dầu ô liu và phô mai Parmesan. Phiên bản thuần chay thay phô mai bằng nutritional yeast và cashew, tạo ra sốt pesto xanh tươi thơm ngon, có thể dùng đa dạng trong nhiều món ăn.
Nguyên Liệu
Pesto cơ bản: 2 nắm lá basil tươi to (khoảng 60g lá, bỏ cuống), 30g hạt thông (pine nuts) rang nhẹ, 20g cashew ngâm nước 2 tiếng drain (thay 1 phần phô mai), 2 muỗng canh nutritional yeast, 2 tép tỏi nhỏ, 60ml dầu ô liu extra virgin, 1 muỗng cà phê muối, tiêu đen xay.
Biến thể hạt: Nếu không có hạt thông (đắt tiền), thay bằng hạt hướng dương rang, hạt bí ngô rang, hoặc óc chó - mỗi loại cho hương vị hơi khác nhau nhưng đều ngon.
Kỹ Thuật Xay Pesto Giữ Màu Xanh
Màu xanh tươi của pesto dễ bị oxy hóa thành nâu. Bí quyết giữ màu:
Chần basil 30 giây trong nước sôi, ngay lập tức ngâm vào nước đá. Vắt khô. Quá trình này inactivate enzyme oxy hóa mà không làm mất hương thơm của basil.
Xay bằng máy xay ngâm (immersion blender) hoặc máy xay thực phẩm thay vì máy xay sinh tố - máy sinh tố sinh nhiệt cao hơn làm màu oxy hóa nhanh hơn.
Xay ở nhiệt độ phòng mát, không xay khi nguyên liệu còn nóng.
Quy Trình Làm
Rang hạt thông trong chảo khô lửa nhỏ đến khi thơm và vàng nhẹ. Để nguội.
Cho tất cả nguyên liệu vào máy xay, xay ở tốc độ thấp đến vừa. Không xay quá mịn - pesto ngon khi có một chút kết cấu. Thêm thêm dầu ô liu nếu cần để đạt độ sệt mong muốn.
Nếm thử và điều chỉnh: thêm muối, tỏi, hay nutritional yeast cho đến khi đạt vị ưng ý. Vị ngon là ngọt từ basil, béo từ dầu và hạt, mặn umami từ nutritional yeast và muối.
Ứng Dụng Pesto Chay
Pasta pesto: Trộn pesto với mì tươi (vừa chín, còn một chút nước), thêm ít nước nấu mì để sốt loãng vừa đủ. Thêm cà chua bi, đậu xanh hoặc tôm chay.
Pizza bianca: Dùng pesto làm sốt nền thay sốt cà chua. Topping: nấm, ớt chuông, ô liu.
Bánh mì bruschetta: Nướng bánh mì ciabatta, phết pesto, thêm cà chua tươi thái nhỏ và rau mầm.
Salad dressing: Pha loãng pesto với giấm balsamic và thêm nước, dùng làm sốt trộn salad.
Bảo Quản
Phủ kín mặt pesto với một lớp dầu ô liu mỏng, đậy kín, bảo quản ngăn mát 5-7 ngày. Đông lạnh trong khay đá viên được 3 tháng - rất tiện để dùng từng phần nhỏ.
Bài viết thuộc Tổng hợp Công Thức Món Chay.