Nem Rán Chả Giò Chay
Nem rán (miền Bắc) hay chả giò (miền Nam) là món ăn quốc dân Việt Nam — mâm cỗ nào cũng có, tiệc nào cũng cần. Phiên bản chay với vỏ bánh tráng vàng rụm bao bọc nhân miến-mộc nhĩ-su hào ngọt là món ăn vừa ngon vừa đẹp, không ai có thể nhận ra là chay nếu không được nói trước.
Nguyên Liệu (khoảng 20 cái)
Nhân nem:
- 100g miến dong, ngâm mềm, cắt khúc 3cm
- 100g nấm mộc nhĩ, ngâm nở, thái sợi
- 100g su hào (hoặc cà rốt), bào sợi
- 100g đậu phụ cứng, thái hạt lựu nhỏ
- 50g giá đỗ
- 3 tép tỏi băm
- 2 muỗng canh nước tương
- 1 muỗng cà phê tiêu đen
- Muối
Vỏ nem:
- 20 tờ bánh tráng gạo vuông (hoặc tròn loại nhỏ)
- 1 bát nước ấm để nhúng bánh tráng
Chiên:
- Dầu ăn ngập chảo
Nước chấm nem:
- 3 muỗng canh nước mắm chay
- 2 muỗng canh đường
- 2 muỗng canh nước cốt chanh
- 100ml nước lọc
- Tỏi ớt băm, cà rốt bào
Cách Làm
Bước 1: Chuẩn bị nhân
Trộn miến, mộc nhĩ, su hào và đậu phụ với nhau. Nêm nước tương, tiêu và muối. Thêm tỏi băm vào. Trộn đều và để ráo — nhân nem cần ráo nước để chiên không bị bắn dầu và vỏ không ướt.
Bước 2: Cuốn nem
Nhúng nhanh một mặt bánh tráng vào nước ấm (không để ngập, không nhúng lâu — chỉ làm ẩm đủ để cuốn). Đặt lên mặt phẳng sạch. Múc khoảng 1,5 muỗng canh nhân đặt vào phần dưới của tờ bánh. Gập hai mép ngang vào, rồi cuộn chặt từ dưới lên. Cuộn chặt tay — nem cuộn lỏng khi chiên sẽ bị bung.
Bước 3: Chiên nem
Đun dầu trong chảo sâu đến khoảng 160-170°C (không để quá nóng). Cho nem vào chiên từ từ ở lửa vừa — không chiên lửa to. Chiên khoảng 5-7 phút cho nem vàng đều các mặt. Vớt ra để ráo. Chiên lại lần 2 ở lửa cao hơn 30 giây để nem thật giòn.
Bước 4: Kỹ thuật chiên hai lần
Lần 1 chiên ở lửa vừa: nhân chín hoàn toàn, vỏ vàng nhẹ. Lần 2 chiên nhanh ở lửa cao: vỏ bong phồng và giòn rụm. Kỹ thuật hai lần này là bí quyết của nem rán giòn lâu mà không cần ăn ngay.
Bước 5: Pha nước chấm
Hòa đường vào nước lọc ấm, thêm nước mắm chay, nước cốt chanh và tỏi ớt. Nêm vị cân bằng chua ngọt mặn. Thêm cà rốt bào sợi mỏng.
Mẹo Hay
Bánh tráng không nứt: Không nhúng bánh tráng quá lâu. Chỉ cần làm ẩm mặt bánh là đủ — bánh tráng sẽ tiếp tục mềm trong 30-60 giây sau đó. Cuộn ngay khi bánh vừa đủ dẻo.
Nhân ráo nước: Đây là yếu tố quan trọng nhất. Miến và mộc nhĩ sau khi ngâm phải vắt thật ráo. Nhân ướt làm vỏ nem bị thấm và mất giòn.
Bảo quản nem sống: Cuốn nem xong có thể bọc kín để ngăn đá tủ lạnh. Chiên thẳng từ đông lạnh, thêm 2-3 phút chiên so với nem tươi.
Nem không ngập dầu: Để tiết kiệm dầu, có thể chiên trong chảo ít dầu và lăn đều các mặt. Chỉ cần dầu ngập đến 1/2 nem là đủ nếu lật đều.
Bài viết thuộc Tổng hợp Công Thức Món Chay.