Nước Dùng Chay Đậm Đà - 5 Công Thức Cơ Bản
Nước dùng chay ngon là nền tảng của mọi món chay từ phở, bún đến canh và xào. Làm đúng kỹ thuật, nước dùng chay có thể đậm đà và phức tạp không kém nước dùng xương động vật.
1. Nước Dùng Nấm Đông Cô Đậm Nhất
Nấm đông cô khô cho ra vị umami mạnh nhất trong các nguyên liệu thực vật. Ngâm 50g nấm đông cô khô trong 1 lít nước lạnh tối thiểu 4 tiếng (hoặc qua đêm trong tủ lạnh). Sau đó đun sôi cả nước lẫn nấm, hầm 30 phút. Lọc lấy nước.
Nước dùng nấm có màu nâu đậm, vị ngọt umami rất rõ. Dùng làm nền cho phở nâu, mì udon, ramen chay, các món sốt và thịt chay kho tẩm.
2. Nước Dùng Rau Củ Trong Veo
Đây là nước dùng "nhẹ" nhất, màu vàng trong, vị ngọt thanh. Nguyên liệu: 500g củ cải trắng, 300g cà rốt, 100g hành tây, 3 nhánh cần tây, vài lát gừng, 2 cây sả, 10 hạt tiêu đen nguyên.
Cho tất cả vào nồi 3 lít nước, hầm 45 phút, lọc. Thêm ít muối và nước tương nhạt. Dùng làm nền cho canh, súp, phở chay trắng, các món cần nước dùng nhẹ nhàng.
3. Nước Dùng Kombu - Dashi Chay Nhật
Kombu (tảo bẹ khô) là nguyên liệu làm nước dùng dashi Nhật Bản. Cách làm rất đơn giản: 20g kombu ngâm trong 1 lít nước lạnh 30 phút. Đun lên lửa nhỏ đến gần sôi (không để sôi bùng vì sẽ làm tảo ra chất đắng). Vớt kombu ra, thêm nấm đông cô đã ngâm, hầm thêm 10 phút.
Nước dùng kombu trong, ngọt thanh với vị biển nhẹ. Hoàn hảo cho ramen chay, súp miso, udon, và các món chay phong cách Nhật.
4. Nước Dùng Miso Nhanh
Hòa tan 2 muỗng canh miso vào 1 lít nước ấm (không quá 80°C để bảo toàn lợi khuẩn). Thêm nước tương, vài lát gừng, hành lá. Không cần nấu lâu.
Nước dùng miso nhanh dùng làm súp miso tức thì, nền cho ramen, hoặc nêm vào các món cần thêm vị umami. Không đun sôi vì miso sôi sẽ mất hương vị và lợi khuẩn.
5. Nước Dùng Thảo Mộc Việt Nam
Đây là nước dùng chuyên dùng cho phở, bún bò và các món Việt đặc trưng. Nướng thơm: gừng to, hành tím, sả đập dập trên lửa trần đến khi cháy xém. Gói thảo mộc: thảo quả nướng, 3 cánh hồi, 1 miếng quế, 4 hạt đinh hương. Hầm 2 tiếng cùng củ cải, cà rốt, nấm khô.
Lọc và nêm đường phèn, muối, nước tương. Kết quả là nước dùng thơm nồng đặc trưng của phở Việt, hoàn toàn không cần xương động vật.
Mẹo Tăng Đậm Đà
Cô đặc nước dùng: Sau khi lọc, tiếp tục đun nhỏ lửa không đậy vung để nước bay hơi, cô lại còn 2/3. Nước dùng cô đặc bảo quản được lâu hơn và tiện dùng hơn.
Đóng đá nước dùng: Đổ vào khay đá viên đông lạnh. Mỗi khi cần dùng, lấy vài viên thả vào nồi thay vì phải nấu cả nồi nước dùng mới.
Bài viết thuộc Cẩm nang Ăn Chay toàn diện.