Paella Rau Củ Thuần Chay - Cơm Saffron Tây Ban Nha
Paella là di sản ẩm thực của Valencia, Tây Ban Nha - nổi tiếng với màu vàng nghệ từ saffron và lớp cơm cháy đáy chảo gọi là socarrat. Phiên bản thuần chay giữ nguyên kỹ thuật paella chính thống với topping rau củ phong phú thay hải sản và thịt.
Hiểu Về Paella Và Kỹ Thuật Socarrat
Paella không phải cơm trộn - đây là cơm nấu trực tiếp trong chảo nông rộng (chảo paella) với nước dùng thấm đều vào từng hạt. Điều quan trọng nhất là không khuấy sau khi đổ cơm vào.
Socarrat là lớp cơm cháy giòn ở đáy chảo - đây không phải lỗi mà là đỉnh cao của paella. Tạo socarrat bằng cách tăng lửa 2-3 phút cuối và nghe thấy tiếng xèo xèo.
Nguyên Liệu
Nước dùng saffron: 1 lít nước dùng rau củ nóng + 1/4 muỗng cà phê saffron ngâm trong 2 muỗng nước ấm 10 phút.
Cơm: 300g gạo Arborio hoặc Calasparra (hai loại gạo Tây Ban Nha hút nước tốt, không dùng gạo jasmine Việt). Nếu không có, dùng gạo hạt tròn như gạo Nhật Ý.
Sofrito (nền hương vị): 1 hành tây băm + 4 tép tỏi băm + 1 ớt chuông đỏ thái sợi + 2 cà chua to bào nhuyễn + 1 muỗng cà phê paprika đỏ + dầu ô liu.
Topping: Đậu hũ cứng thái viên + nấm portobello hoặc nấm đùi gà thái miếng + đậu xanh (peas) + đậu bắp + ớt chuông vàng + atisô (artichoke) đóng hộp drain.
Quy Trình Nấu
Đun dầu ô liu trong chảo paella. Phi hành tây và ớt chuông 8-10 phút đến mềm. Thêm tỏi và paprika, phi 1 phút. Thêm cà chua bào, nấu 5 phút đến khô. Đây là sofrito - nền hương vị quan trọng nhất.
Thêm cơm vào, đảo đều phủ sofrito 2 phút. Đổ nước dùng saffron nóng vào, rải đều. Thêm đậu xanh, đậu bắp và đậu hũ lên mặt. KHÔNG khuấy nữa từ đây.
Nấu lửa vừa 15-18 phút đến khi cơm hút hết nước. Tăng lửa lớn 2-3 phút cuối tạo socarrat. Tắt bếp, đậy khăn lên 5 phút.
Trình Bày Và Ăn
Ăn ngay từ chảo - đây là văn hóa ăn paella của Tây Ban Nha. Không cần bát riêng.
Vắt chanh lên trên khi ăn - acid của chanh làm bật hương vị của saffron và rau củ. Thêm rau mùi tây (parsley) thái nhỏ để trang trí.
Paella thuần chay là món ăn ấn tượng cho buổi tiệc bởi cách trình bày trực tiếp từ chảo lớn và màu sắc vàng rực rỡ.
Bài viết thuộc Tổng hợp Công Thức Món Chay.