Bún Riêu Chay: Tái Hiện Vị Chua Đồng Quê
Bún riêu là món ăn của ký ức đồng quê Bắc Bộ — vị chua dịu của cà chua, mùi thơm của riêu cua, và miếng đậu phụ nhúng tan trong tô nước hồng đỏ. Phiên bản chay tái hiện toàn bộ trải nghiệm này: riêu "cua" từ đậu hũ giã nát và nghệ, "ốc" từ nấm bào ngư nhồi vỏ ốc, nước dùng từ cà chua và me.
Nguyên Liệu (cho 4 người)
Riêu cua chay:
Ốc chay:
- 100g nấm bào ngư lớn (cắt hình tròn bằng khuôn cắt)
- Mộc nhĩ băm nhỏ
- 1 muỗng canh bột năng
Nước dùng bún riêu:
- 300g cà chua chín, bổ múi cau
- 3 muỗng canh tương cà
- 50g me chín, lấy nước cốt
- 1,2 lít nước dùng rau củ
- 2 muỗng canh nước tương
- 1 muỗng canh đường
- Muối, tiêu
Topping:
- 200g đậu phụ chiên vàng
- 100g huyết chay (tinh bột sắn + nước dền đỏ)
- Mắm tôm chay (tùy chọn, để chấm ăn kèm)
Bún và rau:
- 400g bún sợi nhỏ tươi
- Rau muống chẻ, giá đỗ
- Hành lá, ngò gai
- Ớt, chanh, mắm tôm chay
Cách Làm
Bước 1: Làm riêu cua chay
Đây là công đoạn quan trọng nhất. Nghiền đậu hũ non bằng dĩa đến khi thành dạng nhão. Trộn với bột nghệ và muối. Đun nồi nước dùng đến gần sôi (khoảng 80-90°C, không để sôi mạnh). Dùng thìa múc từng thìa hỗn hợp đậu hũ thả nhẹ vào nồi — đậu hũ sẽ đông lại thành từng mảng vàng nổi trên mặt nước giống hệt riêu cua thật. Đây là kỹ thuật quan trọng: không khuấy, không đậy nắp.
Bước 2: Làm "ốc" chay
Cắt nấm bào ngư thành hình tròn bằng khuôn cắt bánh. Trộn mộc nhĩ băm với bột năng và gia vị, nhồi vào phần giữa của nấm. Hấp 5 phút. Tạo hình tròn dẹt này gợi liên tưởng đến con ốc bươu khi ăn trong tô bún.
Bước 3: Nấu nước dùng
Phi tỏi thơm, cho cà chua vào xào đến khi cà chua nát, thêm tương cà. Đổ nước dùng rau củ vào, thêm nước cốt me, nước tương và đường. Đun sôi, nêm vị — nước bún riêu cần chua trước ngọt sau, màu đỏ cam đẹp.
Bước 4: Kết hợp hoàn chỉnh
Thả riêu cua chay đã đông vào nồi nước dùng, thêm đậu phụ chiên và huyết chay. Để sôi nhỏ 5 phút.
Bước 5: Trình bày
Bún trụng sơ qua nước sôi, cho vào tô. Chan nước dùng và topping. Rắc hành lá và ngò gai. Ăn kèm rau muống, giá đỗ và mắm tôm chay pha chanh ớt.
Mẹo Hay
Kỹ thuật thả riêu: Nhiệt độ nước quyết định thành công. Nước sôi quá mạnh làm riêu vỡ vụn. Nước không đủ nóng riêu sẽ không đông. Nhiệt độ lý tưởng là 85-90°C.
Màu đỏ đẹp: Tương cà là bí quyết cho màu đỏ tươi. Cà chua tươi cho vị, tương cà cho màu.
Mắm tôm chay: Trộn miso đỏ + tương đen + vài giọt dầu mè + nước cốt chanh + ớt tươi. Kết hợp này tạo ra hương vị gần giống mắm tôm nhất.
Huyết chay trong trẻo: Thêm ít muối vào hỗn hợp tinh bột để huyết trong và mịn hơn.
Bài viết thuộc Tổng hợp Công Thức Món Chay.